研究論文・学会発表（詳細）

Stabilization of whey protein isolate-based emulsions via complexation with xanthan gum under acidic conditions

松山慎吾 ¹、前田和寛 ¹、中馬誠 ¹、船見孝博 ¹、南部優子 ²、松宮健太郎 ²、松村康生 ²
1.　三栄源エフ・エフ・アイ株式会社
2.　京都大学農学研究科

本論文では、ホエイプロテインアイソレート（WPI）とキサンタンガム（XG）の複合体を用いた、酸性条件下における水中油型（O/W）エマルションの安定化方法およびその安定化メカニズムについて報告しました。酸性条件下でWPI-XG複合体を用いて調製した20％油含有エマルションは、極めて高い安定性を示し、室温下で28日間エマルションの粒径に変化がみられず、クリーミングも抑制されることが明らかとなりました。エマルションおよびWPI-XG複合体溶液について、粒子径、ζ電位、レオロジー特性の評価や、クライオSEMによる微細構造の観察を行った結果、WPI-XG複合体の粒子が油水界面に吸着し、複合体同士がフィブリル構造を介して連結しているという特徴的な構造がエマルションの安定化に寄与していることが示されました。これらの知見は、天然由来素材を活用した新規エマルション食品の開発に有用であると考えられます。

Food Hydrocolloids, 2021, 111, 106365